江戸前鮓 すし通

細やかな格子状の隠し包丁を入れたアオリイカにすだちや塩を添えて含めば、ほどけるような口当たりとともに濃厚な甘みが広がります。西麻布の「江戸前鮓 すし通」で印象的なのは、魚ごとの個性に合わせた緻密な仕込みと包丁の技です。寝かせることで凝縮した旨味を引き出したシマアジなどの熟成魚や、きめ細かく刃を入れて体温でとろけるように仕立てられた中トロなど、一貫ごとに魚とシャリが一体となる設計が施されています。

コースの組み立てにもメリハリがあり、冷たい握りの合間に届く温かな品が食事の心地よいアクセントになります。炭火で皮目を香ばしく焼き上げて手渡されるのどぐろの握りや、出汁の旨味を味わう小鍋、酒盗味噌で奥行きを出したカツオのお造りなど、酒肴から温菜まで趣向を凝らした皿が連なります。濃厚な雲丹と叩いたトロを海苔で巻いた手巻きや太巻き、ふっくらと煮上げた穴子まで、流れを通して満足感の高い構成です。

地下の落ち着いた空間には職人の手元を間近に眺められるカウンター席のほか個室も備わり、ワインやビールとともにゆったりと盃を傾けられます。昼夜ともにおまかせのコースが用意されており、訪れる際は事前の予約をおすすめします。